Производство кумыса (по материалам российских СМИ)

В целом ряде регионов России (Поволжье, Урал, Сибирь, прежде всего Татарстан, Башкортостан, Алтай, Якутия, Калмыкия, Хакасия, Тыва, Бурятия и др.) коневодство является традиционным. Кобылье молоко и кумыс пользуются высоким и, главное,  платежеспособным спросом. С 1960-х годов кумысоделие апробировано в нестепных районах России – Центральном, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском, Северо-Кавказском и Западно-Сибирском – и  распространилось на Украину и в Беларусь, где в настоящее время развивается успешнее, чем в России.

Переработка кобыльего молока в промышленных масштабах не удовлетворяет и 10 % внутренней потребности россиян, не говоря уже о зарубежных потребителях. У России довольно протяженные границы с традиционно коневодческими государствами – Казахстаном и Монголией.

По данным ВНИИ коневодства, приведенным в Концепции развития коневодства России на период до 2010 г., потребность только противотуберкулезных учреждений России в кумысе составляет около 20 тыс. т в год. Почти столько кумыса в России производилось в 1980-е годы.

В настоящее время промышленное производство кумыса осуществляется на 83 фермах. Продукцией обеспечивается около 10 % минимальной емкости рынка. В период до 2010 г. предполагается организовать эталонные молочные фермы в Калужской и Рязанской областях, а также в республиках Башкортостан и Марий Эл по производству молока для детского питания.

Поскольку в России за год получают не более 3 тыс. т кумыса, не считая продукции собственного потребления, то только для нужд противотуберкулезных учреждений необходимо не менее 10–15 перерабатывающих комплексов. Для сравнения: в соседнем Казахстане производят около 30 тыс. т товарного кумыса, хотя потребности в нем уже 20 лет назад оценивались в 5 раз больше.

Для укрепления здоровья кумыс рекомендуется употреблять перед едой по 50–200 г, а после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи.  При лечебном и диетическом питании суточное потребление должно составлять от 0,15 до 2,5 л, или от 50 до 900 л в год. Только для этих целей в России необходимо производить не менее 200 тыс. т кумыса.

Кобылье молоко  долго не хранится, и его нужно перерабатывать в непосредственной близости от маточного табуна.

Такое производство организовано в ООО «Снайп», на Уфимском конном заводе № 119 (знаменитом лошадьми рысистых пород). В совхозе «Овощевод» (Республика Марий Эл), где функционирует крупная кумысная ферма (лошади  тяжеловозных пород), отрабатываются  высокоэффективные организационные и технологические схемы по переработке кобыльего молока. Успешный опыт функционирования кумысолечебниц при санатории «Шафраново» им. С.Т.Аксакова (Башкортостан), подсобного хозяйства санатория «Озеро Белое» Норильского горно-обогатительного комбината (Московская обл., Шатурский р-н).

Разработаны методы получения сухого кобыльего молока, которое может длительное время сохранять свои свойства. 

Дефицит переработанного кобыльего молока при существующем высоком спросе приводит к появлению заменителей кумыса, изготовленных из молока других животных, например коровьего.

В розничной торговой сети под видом кумыса часто предлагаются напитки, производимые не из кобыльего молока. В частности, об этом свидетельствует проведенное выборочное обследование розничной сети в Москве и Брянске. Безусловно, напитки из коровьего молока, именуемые кумысом, имеют право на существование, особенно если они пользуются спросом. Однако по аналогии с различиями, например, между кефиром и кефирным напитком или йогуртом и йогуртным продуктом их тоже  следует именовать кумысными напитками.

Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не только условия хранения и наименования поставщиков в розничную торговлю, но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный производитель. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном продукте.

Натуральный кумыс обладает целым рядом полезных лечебных свойств, а в некоторых ситуациях он просто незаменим: для лечения туберкулеза легких, желудочно-кишечных, костных, многих других заболеваний. Не стоит забывать, что Россия является родиной  лечения туберкулеза кумысом.

Кобылье молоко за рубежом применяется для искусственного вскармливания детей, так как по своему составу, усвояемости и питательной ценности оно приближается к женскому молоку. Жир кобыльего молока характеризуется более высокой биологической ценностью, чем жир коровьего молока, так как в нем меньше водорастворимых жирных кислот и выше йодное число. Кумыс содержит белки, углеводы, спирты. В его состав входят витамины группы В, РР, А, Е, С, микроэлементы, и все они связаны с белками, что способствует их лучшему усвоению.

Натуральный кумыс является полезным продуктом питания.  Гамма вкусовых свойств кумыса изменяется по мере созревания. Молодой кумыс – это мягкий, приятный, кисловато-сладкий пенистый напиток, который с удовольствием пьют взрослые и дети. Для больных людей готовят слабый или средний кумыс, в котором спирта меньше 1 %. Крепкий кумыс содержит 4,5 % алкоголя. В лечебных целях его не используют, однако по своим вкусовым свойствам он легко составляет конкуренцию пиву и некоторым другим алкогольным напиткам, а по питательным и полезным свойствам превосходит их.

Молочное коневодство в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность.  Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских производителей кобыльего молока. Цена 1 л в продаже – 9 евро, стоимость месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25 л  молока – 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.

Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления (наряду с соками, коктейлями, энергетическими и легкими спиртными напитками). Это лечебно-диетический, общеукрепляющий, пищевой продукт одновременно.

Кобылье молоко – качественное  и эффективное, хотя и малоизученное сырье для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и безопасное, применяется при лечении аллергии.