Способ получения сухого кобыльего молока, пригодного для получения кумыса

От состава молока, закваски и способа приготовления зависят как физические свойства кумыса, так и химический его состав , а еще в большей степени - питательные и лечебные его достоинства. Кобылье молоко синевато-белого цвета, менее жирное и более жидкое, чем коровье молоко.Свежевыдоенное кобылье молоко- нейтральной реакции с удельным весом 1033-1035, по вкусу и химическому составу напоминает женское грудное молоко.

Кобылье молоко называют альбуминовым, так как соотношение альбумина к казеину в нем составляет 1:1, казеин кобыльего молока отличается от казеина коровьего молока - он легче растворяется в воде и хорошо растворяется в желудочном соке. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке (6-7%) благоприятно для молочно-кислого и спиртового брожения.

При изготовлении кумыса в результате брожения получается напиток сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. В зависимости от времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяется на следующие виды: 1. Слабый (созревание 5-8 часов); 2. Средний (созревание 1-2 суток); 3. Крепкий (созревание 2-4 суток). Путем титрования в лабораторных условиях с учетом составных частей кумыс можно также разделить на слабый (кислотность по Тернеру 60-80 градусов), средний (соответственно 81-105 гр.), и крепкий (106-120гр.).

Поскольку кумысолечение в санатории является круглогодичным, а в зимний период отмечается закономерное снижение надоев кобылиц, возникла необходимость в переработке в летний период кобыльего молока в сухой порошок с целью изготовления из него кумыса в зимний период. С этой целью в 1998 году была создана и успешно функционирует установка по переработке в летний период кобыльего молока в сухое молоко с последующим складированием и хранением.

Благодаря этому появилась возможность производства кумыса из сухого кобыльего молока в зимний период, что позволило не снижать единомоментный и суточный объем кумыса, принимаемого больными с лечебной целью. Соответственно, данное новшество потребовало создания и апробации методики зимнего кумысолечения. Закваска для приготовления кумыса из восстановленного сухого кобыльего молока готовится по обычной методике приготовления кумысных заквасок на цельном кобыльем молоке.

Для приготовления восстановленного молока 1 кг порошка растворяется в 10 л кипяченой воды, остуженной до 38-40 гр. Цельсия. В дальнейшем технология производства кумыса из этого молока мало отличается от технологии производства натурального кумыса. Через 10- 15 минут добавляется закваска до появления 55-60 гр. кислотности по Тернеру. Производится вымешивание в течение 45-60 минут и кумыс оставляется для созревания на 2 часа при комнатной температуре. После созревания кумыс считается созревшим и готовым к употреблению. Если в кумысе оказывается мало газа, время созревания продлевается до 3-4 часов или добавляется новая закваска. Лечебные свойства летнего и зимнего кумыса идентичны и он назначается больному с учетом его общего состояния в соответствии с характером желудочной секреции.

Проведенные исследования показали что кумыс из сухого кобыльего молока имеет такие же лечебные свойства , что и натуральный. Это позволяет не снижать единомоментный и суточный объем кумыса , принимаемого больными с лечебной целью в долгий зимний период в условиях санатория. Проведенные научно-исследовательские работы в условиях санатория "Юматово" в течение многих десятилетий показали благотворное влияние комплексного лечения с использованием кумыса следующих видов заболеваний: Лечение больных хроническим гастритом; больных с заболеваниями центральной и переферической нервной системы; больных хроническими заболеваниями легких; больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки; больных с заболеваниями печени, желчного пузыря; больных с дегенеративными заболеваниями позвоночника. Кобылье молоко также используется для искусственного вскармливания детей грудного возраста.